Alulosa
La reducción del contenido de azúcar en los alimentos y las bebidas para satisfacer la demanda de los consumidores que se preocupan por su salud no tiene por qué ir en detrimento del gusto o la experiencia de sabor. La alulosa es un edulcorante bajo en calorías que mantiene tanto el sabor como la textura que tanto les gusta a los consumidores.
¿Qué es la alulosa?
La alulosa es un sustituto natural del azúcar que se encuentra en frutas, higos, etc. Es un derivado del maíz o, más concretamente, de la fructosa cristalina. Es aproximadamente un 70 % más dulce que el azúcar y tiene un 10 % menos de calorías. Además, su sabor es similar; no es amarga ni tiene un sabor artificial asociado.
¿Para qué se utiliza la alulosa?
La alulosa se utiliza para reducir el azúcar y mantener el sabor y la textura. Añade volumen a los alimentos y mejora la sensación en boca y el sabor de las bebidas. A diferencia de otros edulcorantes naturales, la alulosa se dora al hornearla, lo que le confiere una experiencia similar a la de hornear con azúcar. De hecho, la alulosa se puede utilizar eficazmente tanto en productos horneados como congelados.
Estas son algunas de las principales categorías de productos que encajan perfectamente con la alulosa:
- Bebidas
- Panadería
- Preparados de fruta
- Helados y postres congelados (proporciona depresión del punto de congelación)
- Productos de confitería como caramelos, gomitas y chocolate
Además, cuando se utiliza con lácteos, no hay cristalización indeseada. La alulosa es una alternativa saludable y completa a los azúcares tradicionales utilizados en los productos alimenticios.
¿Cómo se fabrica la alulosa?
La alulosa se considera un azúcar raro, lo que significa que solo se encuentra en cantidades muy pequeñas. Por eso, aunque está presente en diversos frutos secos, los productores comerciales deben buscar este ingrediente en otra parte. El maíz se transforma en fructosa y luego en alulosa.
Formulaciones de alulosa
La alulosa es versátil y se puede utilizar en distintos tipos de formulaciones, dado que su dulzor y funcionalidad son similares a los del azúcar.
Para hornear
La alulosa se puede incorporar a masas, rellenos y mezclas en una proporción máxima de uso del 10 % por materia seca. Ayuda a ligar los ingredientes y mejora la textura y la estructura. Además, ayuda a dorar el producto final al hornearlo, una característica de la que suelen carecer otras alternativas al azúcar.
Líquidos
Es fácil agregar la alulosa a deliciosas bebidas, sobre todo porque no hay que preocuparse de que el sabor sea excesivamente dulce o amargo. Además, la alulosa líquida tiene una viscosidad agradable en boca y se combina fácilmente con otros ingredientes sin separarse.
Postres helados
Al ser una aliada de las fórmulas bajas en azúcar y sin lácteos, la alulosa aporta cremosidad y suavidad al tomar con cuchara y ayuda a evitar los cristales duros que suelen aparecer en los helados bajos en azúcar. Se incorpora a la base a una tasa de uso máxima del 5 % en aplicaciones congeladas. La alulosa ayuda a aumentar la viscosidad de la base, lo que da una textura familiar. Además, este edulcorante natural no afecta al punto de congelación, como suelen hacer otras alternativas al azúcar.
¿Qué piensan los consumidores de la alulosa?
El mayor obstáculo en la percepción de la alulosa por parte de los consumidores es simplemente que aún no están familiarizados con ella como ingrediente, y todavía está pendiente de aprobación reglamentaria en algunas regiones. En la mayoría de los casos, los consumidores tienen una opinión positiva cuando se les informa brevemente sobre las características de la alulosa. En un estudio de consumidores llevado a cabo por Ingredion, el 7 % de los encuestados dieron a la alulosa una calificación aceptable antes de saber sus particularidades. Luego de recibir una breve definición, esa cifra aumentó al 95 %.
Las dos afirmaciones que más influyeron en la percepción de los consumidores fueron:
“Contiene poco/nada de azúcar”
“Es buena alternativa al azúcar”
Después de que se entendieron los beneficios, los consumidores se mostraron más abiertos a probar alimentos con alulosa como sustituto del azúcar, con especial interés por las bebidas energéticas, los helados light y las bebidas nutritivas.
Beneficios de la alulosa
El uso de la alulosa presenta una serie de ventajas, tanto desde el punto de vista de la fabricación como del consumidor.
Humectación
La alulosa añade humedad a los alimentos para que no se sequen. También evita la formación de cristales de hielo cuando se congela, por lo que los alimentos se mantienen intactos.
Buena para controlar la diabetes
La alulosa no afecta los niveles de azúcar e insulina en la sangre, lo que la convierte en una alternativa segura para las personas con diabetes y otros problemas de salud. De hecho, algunos estudios indican que la alulosa puede ayudar a reducir los niveles de azúcar en la sangre*, lo que disminuye el riesgo general para la salud de las personas con diabetes de tipo 2.
Mejor salud oral
A diferencia del azúcar de mesa, la alulosa no se metaboliza en la boca. Como resultado, no erosiona el esmalte dental ni provoca caries.
Considerada apta para la dieta cetogénica
La alulosa no afecta a la glucosa en la sangre, lo que la convierte en un ingrediente cada vez más popular entre quienes siguen dietas cetogénicas y consumen una cantidad mínima de carbohidratos o azúcar.
¿De qué está hecha la alulosa?
La alulosa es derivada de la fructosa del maíz, aunque este sustituto del azúcar también puede encontrarse en ciertas frutas en cantidades extremadamente pequeñas.
Una de las cualidades únicas de la alulosa es que es un monosacárido (o producto de una sola molécula). Esto significa que la alulosa no se digiere, sino que pasa directamente por el organismo en un plazo de 24 a 48 horas. Es por eso que prácticamente no figuran calorías en las etiquetas nutricionales.
¿Es segura la alulosa?
La alulosa obtuvo el estatus de Generalmente Reconocida como Segura, o GRAS (por sus siglas en inglés), de la Administración de Alimentos y Medicamentos de los EE. UU. (FDA), lo que significa que se considera segura para su uso en productos alimenticios. También está aprobada en otros países del mundo, como Japón, Corea del Sur, Singapur y México.
¿Quiere mejorar la textura y el sabor de sus alimentos sin renunciar al mercado bajo en azúcar? La alulosa es una opción de primera calidad que resuelve muchos de los problemas que se encuentran tradicionalmente en las fórmulas que utilizan alternativas al azúcar.
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