でん粉で創るもち食感

一般に噛み初めはソフトで、次に弾力感があり、最後に伸びて切れる食感と考えられています。（このほかにも諸説あるようです）もち感は、ソフト感、弾力感、伸び、歯切れ、付着性、口溶け等から複合的に構成されています。
 

イングレディオンはもち食感を構成する主な要素は、以下の3つであると考えています。

• 伸びる食感：つきたての餅やトルコ風アイスのような長く引きのあるもち感（対応するイングレディオン製品：National 78-0510、N-Dulge 320など）

• ソフトなもち感：大福の皮や求肥のような、やわらかくふんわりしたもち感（対応するイングレディオン製品：Textraなど）

• 弾力性のあるもち感：わらびもち、ポンデケージョのような、反発力のある硬めのもち感：National Frigexなど）

実際の食品では、これらの要素が下図のように重なり合って、複雑なもち感を創ります。イングレディオンはそれぞれのもち食感を創るでん粉製品を品揃えし、食品へのもち感付与ををサポートしています。また中間のもち感は製品をブレンドすることで達成可能、求めるもち食感を細かく調整することができます。

タピオカでん粉は高粘性で保水性があり、緩やかに老化することから、ソフトで弾力感のあるゲルを作る特徴があります。その物性がまさに”もち”に近い食感をもたらします。
その他の原料でん粉では、もち米でん粉を除くと、ソフト感、伸び、弾力感を兼ね備え、かつ入手しやすい素材は極めて少ないものと思われます。

一般に馬鈴薯由来のでん粉はさっくりしたゲルになり、ソフト感に欠けます。またワキシーコーン由来のでん粉はソフト感、伸びはありますが、弾力感に欠る傾向にあります。ただしソフト感を付与したいベーカリー製品においては、選択肢の一つになり得ます。

イングレディオンのもち食感製品のうち、特に特徴的な製品をご紹介します。