De un vistazo

a textura es un factor clave para la satisfacción del consumidor, y las texturas crujientes y crocantes desempeñan un papel fundamental en el atractivo del producto y en las compras repetidas.

Insights clave:

• Preferencia del consumidor: El 79% de los consumidores afirma que la textura influye en su satisfacción; el 52% rechazaría alimentos con mala textura, lo que hace que las texturas crujientes y crocantes sean esenciales para el éxito del producto.
• Ciencia de la textura: Crujiente es ligera y quebradiza, mientras que crocante es densa y firme; ambas requieren sistemas de ingredientes y estrategias de procesamiento diferentes.
• Ingredientes funcionales: El portafolio de Ingredion incluye almidones, fibras, proteínas vegetales e hidrocoloides que ayudan a las marcas de alimentos y bebidas a lograr las texturas deseadas en botanas, panadería y alimentos fritos.
• Retos de formulación: Las soluciones para evitar que se ablanden o pierdan textura tras congelar/descongelar incluyen sistemas de recubrimiento optimizados y almidones de última generación provenientes de tapioca, papa, chícharo y arroz.
• Ventaja de etiqueta limpia: Los almidones nativos funcionales de Ingredion respaldan declaraciones clean label, sin OGM, sin gluten y de origen vegetal, mientras ofrecen texturas crujientes o crocantes.

Cuando se trata de alimentos, el sabor no es el único factor que importa a los consumidores; la textura desempeña un papel crucial para mejorar la experiencia general de sabor. El estudio de Ingredion sobre Textura 2024 reveló que el 79% de los consumidores está de acuerdo o es neutral en que la textura es un factor determinante en la satisfacción general de la experiencia al comer. Además, el estudio encontró que el 52% de los consumidores no comería un alimento si no le gusta su textura.

Dos texturas clave que se deben dominar son crujiente y crocante. Aunque pueden parecer similares, ofrecen experiencias sensoriales distintas que los consumidores prefieren. El mordisco, el chasquido e incluso el sonido difieren entre estas dos caracterizaciones de textura.

Entendiendo lo crujiente y lo crocante

Para crear productos que cumplan con las expectativas del consumidor, es esencial comprender las diferencias técnicas y perceptuales entre las texturas crujientes y crocantes. El estudio de investigación sobre textura de Ingredion muestra que los consumidores prefieren estas texturas en sus alimentos, y nuestro portafolio diverso —que incluye desde almidones y harinas proteicas hasta hidrocoloides y más— puede influir significativamente en que un alimento resulte crujiente o crocante durante su preparación, brindando la experiencia sensorial agradable que los consumidores buscan.

Crujiente se refiere a una textura firme y quebradiza, que suele romperse fácilmente con una mordida ligera. Los alimentos crujientes, típicamente asociados con productos como el pollo frito o las papas fritas, requieren menos fuerza para deshacerse y presentan una capa ligera y aireada que da paso a un interior más suave.

Crocante describe una textura más dura y sustancial (más gruesa) que la crujiente. Los alimentos crocantes, como las nueces o la granola, requieren más fuerza para romperse y suelen tener una estructura más densa.

La ciencia sensorial de la textura

La textura es una experiencia multisensorial que involucra sonido, mordida y sensación y la complejidad detrás de crear alimentos con una gran textura es inmensa. Comprender la textura es crucial en la ciencia de los alimentos, ya que implica procesos complejos que van desde la estructura molecular hasta la experiencia oral, impactando significativamente la calidad percibida del alimento. Cada etapa, desde la disposición de los componentes hasta las interacciones moleculares, requiere un conocimiento técnico profundo para lograr la textura deseada.

Funciones de los ingredientes detrás de la textura

Los ingredientes utilizados en las formulaciones pueden impactar directamente la textura. Almidones, fibras y proteínas desempeñan un papel crucial en la creación de la estructura deseada para los productos alimenticios.

• Almidones: Los almidones pueden mejorar la sensación crujiente y crocante, prolongar la vida útil, reducir el desperdicio y mantener la integridad del producto.
• Fibras: Las fibras pueden aportar beneficios para la salud y mejorar la capacidad de retención de aceite y agua en diversos productos, incluyendo carnes, productos de panadería y cereales.
• Proteínas: Las proteínas vegetales pueden suavizar texturas arenosas en barras de proteína, aumentar la suavidad en tortillas y replicar texturas clásicas en alternativas veganas.
• Hidrocoloides: Los hidrocoloides mejoran la textura de los alimentos al modificar la viscosidad, estabilizar emulsiones y formar geles que optimizan la sensación en boca y la consistencia.

Textura por aplicación

Las texturas crujientes y crocantes pueden incorporarse en diversas aplicaciones. Aunque normalmente podrías asociarlas con botanas, también son ideales para alimentos fritos y productos de panadería.

Resolviendo retos de textura

A los consumidores les encantan los alimentos crujientes y crocantes, pero lograr estas texturas puede ser todo un desafío. Aquí hay soluciones para algunos problemas comunes de formulación:

• Humedad excesiva: Los consumidores quieren texturas crujientes que duren, ya sea que pidan pollo frito para llevar o se sienten en un restaurante a disfrutar unas papas fritas. El secreto para evitar que se ablanden es crear un sistema de recubrimiento optimizado que maximice el tiempo de conservación y la estabilidad bajo lámparas de calor. La mezcla adecuada de almidones, hidrocoloides y fibras texturizantes puede contribuir al nivel correcto de mejora en la textura del alimento
• Pérdida de textura durante congelación/descongelación: Los productos congelados deben mantenerse crujientes o crocantes desde el momento de la compra hasta que se calientan para la cena. Los almidones de Ingredion también son útiles para mantener la integridad estructural durante el proceso de congelación y descongelación.

Consejos prácticos para formuladores

Crear la formulación perfecta para lograr una textura crujiente o crocante requiere una estrategia bien pensada durante el proceso de producción. Estos tres consejos pueden ayudarte a tener éxito, ya sea que estés desarrollando un producto nuevo o renovando uno existente.

• Considera la textura desde el inicio: Las investigaciones con consumidores muestran que la textura no debe ser una idea secundaria en tu proceso de formulación; elige los ingredientes desde el principio según los resultados de textura que deseas.
• Alinea los objetivos de textura con el tipo de aplicación y métodos de cocción: Diferentes ingredientes tienen ventajas para lograr crujencia o crocancia, dependiendo de su aplicación.
• Implicaciones en el etiquetado: Equilibra las preferencias de textura con las prioridades de etiqueta, como ingredientes limpios, sin OGM o sin declaración obligatoria de alérgenos.

El futuro de la innovación en textura

Las marcas pueden esperar una serie de innovaciones y tendencias emergentes en torno a la textura que ofrecen mejores resultados, además de permitir oportunidades intercategoría en salud y nutrición.

Los almidones de próxima generación se obtienen de diversas fuentes, incluyendo tapioca, papa, chícharo y arroz. Cada uno aporta diferentes beneficios y capacidades en cuanto a textura y acabado

¿Quieres incorporar etiquetas enfocadas en salud a tus productos? Los almidones nativos funcionales de Ingredion permiten listas de ingredientes simples, como almidón de maíz y almidón de papa. Son ideales para productos con etiqueta limpia y muchos también están disponibles en opciones sin OGM. Además, puedes encontrar alternativas sin gluten o 100% de origen vegetal para ofrecer esa textura crujiente o crocante a un público más amplio.

Incorporar los niveles adecuados de crujencia o crocancia en los productos alimenticios mejora la experiencia del consumidor en cada bocado. Asegura el éxito en la textura de tus formulaciones explorando las soluciones de Ingredion para productos congelados, frescos, de larga vida en anaquel y más.

Para soporte personalizado, contacta a Ingredion y obtén asesoría experta y colaboración.

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La textura va más allá del simple bocado. Explora la ciencia, los insights y las innovaciones que dan forma a cómo los consumidores experimentan cada crujido, crocancia y mordida.

Fuentes:
¹. https://www.foodrepublic.com/1559986/crispy-vs-crunchy-texture-difference

*La disponibilidad de productos y los costos pueden variar según la región. Contacta a un representante de Ingredion para obtener más información.