Consumidores de todos os segmentos estão exigindo novas variedades empolgantes de snacks deliciosos e saudáveis para satisfazer o desejo de algo gostoso em casa, no trabalho e em qualquer lugar, e os salgadinhos extrudados não são exceção.

Os processos de extrusão oferecem operação contínua em tempos de cozimento curtos e altos volumes de produção, e permitem que você desenvolva produtos com deliciosas texturas distintas e crocantes e benefícios nutricionais.

Mas sem a experiência certa em formulação, a otimização nutricional pode afetar significativamente a textura e a aparência de um produto extrudado – da proteína à fortificação de fibras, passando pela redução de açúcar e sal. Selecionar e projetar equipamentos de extrusão e ajustar os parâmetros do processo são outros fatores críticos para a fabricação de produtos extrudados de alta qualidade.

Seja criando um snack apetitoso e delicioso, rico em proteínas vegetais e satisfatório, ou que tenha todos esses atributos agradáveis para o consumidor, colaborar com um parceiro experiente pode ajudar você a descobrir as melhores maneiras de criar snacks com a textura, o sabor e a qualidade nutricional certos para o seu público-alvo.

Supere os desafios de extrusão com experiência em formulação e soluções de texturização

A seguir, abordamos alguns desafios comuns de snacks extrudados que causam defeitos e que prejudicam a experiência alimentar geral dos consumidores.

A falta de crocância pode ocorrer se a massa tiver uma estrutura de expansão fraca e ruim. Para superar esse problema:

• Ajuste os níveis de umidade do produto antes e depois do processamento
• Aumente a amilose contendo amido em processos de alto corte e alta temperatura

Defeitos na forma e na capacidade de corte podem ocorrer devido à má gestão da umidade e do design do processo. Para vencer esses desafios:

• Diminua o teor de umidade
• Adicione um lipídio ou um amido modificado para tratar a viscosidade
• Use ou aumente a quantidade de amido com maior tolerância ao processo em processos de alto corte e alta temperatura
• Use ou aumente a quantidade de amido com menor tolerância em processos de baixo corte e baixa temperatura

A aderência após a extrusão pode ocorrer devido a umidade excessiva ou degradação do amido devido a temperaturas de corte excessivas. Para resolver esta questão:

• Menor teor de umidade
• Adicione um lipídio ou amido com uma tolerância de processo melhor para seus parâmetros específicos de fabricação

Pode ocorrer do produto grudar demais nos dentes se houver formação de dextrinas e polímeros de cadeia curta durante o processamento. Para resolver esse problema:

• Selecione um amido com maior tolerância ao processo
• Trabalhe com um especialista para ajustar a proporção de amilose e amilopectina em sua fórmula
• Adicione um lipídio ou amido modificado

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Fonte: Thomas, D. J., Wld Atwell, W. A. 1999. Starches. AACC: St. Paul, MN.