El precio de los huevos para los consumidores ha aumentado un 53% en el último año, incluyendo un incremento del 15.2% entre enero y febrero de 2025. Este aumento se debe principalmente a brotes de gripe aviar a nivel mundial, lo que ha provocado una escasez significativa en el suministro y un incremento en los costos para los fabricantes de alimentos. Además, muchas marcas están haciendo la transición hacia huevos libres de jaula para cumplir con objetivos de sustentabilidad y medioambientales, lo que también impacta en los costos. Mientras tanto, los consumidores buscan opciones más accesibles sin sacrificar la calidad.

¿Cómo navegar este mercado tan volátil? Una estrategia es utilizar sustituto de huevo en formulaciones de panadería. Con más opciones que nunca, los fabricantes pueden reducir costos y aún así lograr la textura y estructura preferidas por los consumidores en productos de panadería. Descubre cómo estos innovadores sustitutos del huevo pueden ayudarte a mantenerte a la vanguardia, incluso ante incertidumbres periódicas en la cadena de suministro.

El papel de los huevos en la panificación

Los huevos desempeñan un papel fundamental en la panificación al aportar estructura, humedad, sabor y riqueza. Al considerar reemplazar o reducir el contenido de huevo en las formulaciones, es importante elegir alternativas que cumplan las mismas funciones:

• Emulsificación: la lecitina en la yema del huevo actúa como emulsionante, uniendo los ingredientes, aportando suavidad a los productos horneados y estabilizando las burbujas de aire que contribuyen al volumen y estructura del producto final.
• Espumado: las proteínas del huevo, especialmente las de la clara, generan espuma y aportan una miga aireada y fina en productos como pasteles, muffins y cremas batidas.
• Gelificación: las proteínas del huevo forman una red durante el horneado que da estructura al producto y volumen adecuado.
• Humedad: el contenido de agua del huevo ayuda a crear una masa húmeda que mejora la textura y la sensación en boca.
• Sabor y color: los carotenoides de la yema y las reacciones entre proteínas y carbohidratos generan el color dorado y el sabor característico de los productos horneados.
• Leudado: las propiedades emulsificantes y gelificantes del huevo retienen aire, contribuyendo a un producto ligero y con buen volumen.

Ingredientes comunes utilizados como sustitutos de huevo en panificación

Si estás empezando a explorar opciones para sustituir el huevo en tus recetas de panadería, pensando en mejorar la continuidad del negocio y reducir costos, es importante tener en cuenta que mientras más se reduzca el uso de huevo, más necesario será combinar varios ingredientes para replicar su funcionalidad.

Tendencias y motivaciones del consumidor

Incluir sustitutos del huevo en tus formulaciones de panadería no solo ayuda a reducir costos y resolver problemas de abastecimiento, también responde a las tendencias cambiantes de los consumidores en temas de salud y sustentabilidad.

Etiquetas limpias y productos “libres de”: Las declaraciones de ingredientes están bajo mayor escrutinio que nunca. El 69% de los consumidores considera importante que los productos tengan etiquetas limpias. Además, el 36% busca productos libres de huevo, nueces o soya, y el 33% prefiere opciones veganas. Estos porcentajes son aún más altos en ciertos grupos de edad: entre los consumidores de 18 a 34 años, el interés por ingredientes veganos sube al 40%.

Ingredientes libres de alérgenos: Los sustitutos del huevo también ayudan a atender preocupaciones relacionadas con alergias. Aunque la mayoría de los niños superan la alergia al huevo, sigue siendo una de las más comunes en bebés y niños pequeños. Atender a consumidores que buscan productos horneados y snacks libres de huevo y alérgenos es clave, incluso más allá de los periodos de volatilidad en la cadena de suministro.

Beneficios para fabricantes de alimentos

Los fabricantes de alimentos pueden obtener múltiples beneficios al incorporar estrategias de reducción de huevo en sus formulaciones de panadería.

El 77% de los fabricantes de alimentos y bebidas en Norteamérica considera que el “valor por el dinero” es un factor clave al elegir proveedores de ingredientes. Contar con una variedad de opciones para sustituir el huevo puede ayudar a reducir su uso (y costo) en las formulaciones. Los clientes de Ingredion podrían ahorrar un 10% o más* al incorporar soluciones de sustitución de huevo, incluyendo:

Normalización de la cadena de suministro

El costo no es el único reto al adquirir huevo — también lo es su disponibilidad. Los brotes de gripe aviar en el país provocaron la eliminación de más de 20 millones de gallinas solo en el cuarto trimestre de 2024. La repoblación tomará tiempo mientras los productores siguen enfrentando el virus.

(Re)formulación de productos y etiquetas limpias

Encontrar la combinación adecuada de sustitutos del huevo para cada formulación brinda mayor flexibilidad para optimizar el sabor, la textura y la experiencia de consumo en aplicaciones específicas. Además, muchas de nuestras proteínas vegetales y almidones contribuyen a etiquetas limpias, libres de alérgenos, veganas, sin OGM e incluso sin gluten.

Mejor vida útil y estabilidad del producto

Los sustitutos vegetales del huevo en panadería pueden ayudar a que los productos se mantengan frescos por más tiempo. Entre los beneficios están el envejecimiento más lento y menor deterioro. Muchas alternativas también mejoran la coloración con el tiempo, lo que permite ofrecer productos de alta calidad con frescura prolongada.

Perfiles nutricionales mejorados y preferencias del consumidor

Muchos consumidores enfocados en la salud —ya sea por recomendación médica o por seguir tendencias en redes sociales— tienen metas nutricionales específicas. Los sustitutos del huevo, especialmente los de origen vegetal, conectan con este público al ofrecer cantidades significativas de proteína y fibra.

Sabemos que cada vez más consumidores buscan productos libres de alérgenos y elaborados con ingredientes sustentables, una tendencia especialmente fuerte entre los compradores jóvenes. Actualmente, la Generación Z y los Millennials representan el 32% del gasto minorista, cifra que crecerá al 48% para 2030.

Además, el 12% de los Millennials se identifican como veganos o vegetarianos, y se espera que la Generación Z supere ese porcentaje pronto. Estas generaciones tienen preferencias dietéticas específicas y, al mismo tiempo, exigen consistencia en calidad y sabor.

Consideraciones prácticas y mejores prácticas

Elegir la solución adecuada para sustituir el huevo depende del tipo de producto horneado que estés desarrollando, así como de los retos específicos de formulación que se deben resolver. Algunos puntos clave a considerar son:

• Tipo de huevo utilizado
• Capacidad de procesamiento
• Actividad de agua
• Volumen comparable
• Percepción de humedad y disolución al masticar
• Textura general
• Sensación de polvo vs. suavidad
• Requisitos de etiquetado y declaraciones en el empaque

En Ingredion hemos apoyado a fabricantes a resolver estos desafíos encontrando soluciones óptimas para distintas aplicaciones. En algunos casos, el objetivo fue reducir el uso de huevo; en otros, eliminarlo por completo. En ambos escenarios, las nuevas formulaciones resultaron en productos más accesibles que mantuvieron la textura preferida por los consumidores.

Ejemplos de aplicación:

• Sustituto de huevo fresco para pastel: Un fabricante logró reducir el uso de huevo en un 30% manteniendo la gravedad específica y la actividad de agua de la mezcla. Además de reducir costos, la mezcla resultó más húmeda y con mejor disolución que la versión con huevo completo.
• Sustituto de huevo en polvo para pastel: Otro cliente utilizó una solución personalizada para reemplazar el 20% del huevo en polvo. Se logró un ahorro en costos y una mezcla más suave, húmeda y con mayor disolución.
• Sustituto de clara de huevo en pan sin gluten: Esta formulación utilizó una solución personalizada como reemplazo 1:1 de claras de huevo, logrando un producto completamente libre de huevo. Se redujeron los costos sin afectar la viscosidad de la mezcla.

Regulación y etiquetado

Es fundamental cumplir con las normas regulatorias y de etiquetado al reducir o sustituir el huevo en productos horneados. Las alternativas deben estar aprobadas para su uso en la aplicación específica y dentro de los límites permitidos por la autoridad regulatoria correspondiente. Además, si el producto lleva declaraciones como “libre de” o “sin alérgenos”, deben existir procesos y documentación que lo respalden.

Perspectiva futura e innovación

Está claro que tanto fabricantes como consumidores buscan productos horneados más accesibles sin sacrificar sabor ni textura. Sustituir el huevo permite alcanzar ambos objetivos.

Aunque reemplazar el huevo es una tarea compleja —ya que no existe un solo ingrediente que lo sustituya por completo— Ingredion lidera el desarrollo de soluciones innovadoras con productos como almidones especiales, sistemas funcionales y proteínas vegetales. Además del huevo entero, ofrecemos opciones para sustituir yema y clara en aplicaciones como cremas pasteleras, glaseados, pastas, merengues y mezclas para waffles o hotcakes.

Cada opción de sustitución viene acompañada de recomendaciones técnicas, niveles de uso y declaraciones para etiquetas, lo que facilita el proceso de (re)formulación y permite a los fabricantes ver ahorros desde el inicio.

Adopta alternativas al huevo en un mercado cambiante

Los consumidores están cada vez más informados sobre los ingredientes y precios. Al mismo tiempo, los fabricantes necesitan mayor previsibilidad en costos y abastecimiento en un mercado volátil. Los sustitutos del huevo ayudan a los consumidores conscientes de su salud a cuidar su presupuesto y a los fabricantes a reducir costos sin perder calidad.

Quienes aprovechen estas tendencias con soluciones innovadoras estarán un paso adelante, controlando aumentos de precio, manteniendo la calidad en productos horneados y ofreciendo etiquetas limpias que atraen a diversos perfiles de consumidores.

Replantea el papel del huevo en tus formulaciones de panadería con las soluciones de Ingredion.

Conoce al experto

Contenido y recursos relacionados

¿Estás listo para mejorar tus productos sin preocuparte por la escasez de huevo o el aumento en sus costos? Explora la selección de Ingredientes para sustitución de huevo de Ingredion y consulta nuestros contenidos para conocer más.

Referencias:

1. https://www.americanactionforum.org/insight/high-egg-prices-lead-to-accusations-of-market-power-unscrambling-the-economics/#:~:text=The%20outbreak%20of%20avian%20flu%20in%20late,and%20called%20upon%20the%20FTC%20to%20investigate.
2. Palav, T. S. (2016). Chemistry of cake manufacturing. In C. W. Wrigley, H. Corke, K. Seetharaman, & J. Faubion (Eds.), Encyclopedia of food grains (pp. 367–374). Academic Press. Paraskevopoulou, A., Díaz-Ramírez, M., Calder´on-Domínguez, G., García-Garibay, M., Jim´enez-Guzm´an, J., Villanueva-Carvajal, A., de la Paz Salgado-Cruz, Ma., Arizmendi-Cotero, D., & Del Moral-Ramirez, E. (2016). Effect of whey protein isolate addition on physical, structural and sensory properties of sponge cake. Food Hydrocolloids, 61, 633–639.
3. Anton, N., Nau, F., & Lechevalier, V. (2009). Egg proteins. In G. O. Philips, & P. A. Williams (Eds.), Handbook of hydrocolloids (2nd ed., pp. 359–382). Woodhead Publishing.
4. Anton, N., Nau, F., & Lechevalier, V. (2009). Egg proteins. In G. O. Philips, & P. A. Williams (Eds.), Handbook of hydrocolloids (2nd ed., pp. 359–382). Woodhead Publishing.
5. Wu, J. (2014). Eggs and egg products processing. In S. Clark, S. Jung, & B. Lamsal (Eds.), Food processing: Principles and applications (pp. 437–455). John Wiley & Sons, Ltd. Zeidanloo, M. H., Ghavidel, R. A., & Afshar, S. E. (2014). The evaluation of egg replacement with soy flour and guar gum in oil cake. International Journal of Biosciences, 4, 222–227.
6. ATLAS, Ingredion Proprietary Consumer Research, 2023
7. https://www.healthdirect.gov.au/egg-allergy
8. https://www.ers.usda.gov/data-products/charts-of-note/chart-detail?chartId=107564
9. https://www.unmc.edu/healthsecurity/transmission/2025/01/14/u-s-egg-industry-sees-record-chicken-deaths-from-bird-flu-outbreak/#:~:text=More%20than%2020%20million%20egg,supply%20since%20the%20outbreak%20began.
10. https://afterpay-newsroom.yourcreative.com.au/wp-content/uploads/2022/03/Afterpay_Web_report_US_vF.pdf
11. https://eab.com/resources/research-report/generation-z-food-preferences-changing-the-food-industry/#:~:text=8%25&text=It%20takes%20little%20cajoling%20to,over%20the%20next%20ten%20years.
12. https://www.ers.usda.gov/data-products/chart-gallery/chart-detail?chartId=58350
13. https://www.foodbusinessnews.net/articles/26946-survey-nearly-90-of-consumers-frustrated-over-grocery-pricing

*Los ahorros en costos mencionados son únicamente ilustrativos y están sujetos a diversos factores, incluyendo, pero no limitándose a, las formulaciones, procesos de manufactura y costos de materias primas. La disponibilidad de productos y los costos pueden variar entre empresas. Es responsabilidad exclusiva del usuario determinar si desea utilizar esta información y cómo hacerlo. Ingredion no se hace responsable por el uso que se le dé a esta información.