En resumen
- Los cambios en los hábitos alimenticios, la búsqueda de opciones más accesibles y la preferencia por etiquetas limpias están impulsando la demanda de alternativas a los lácteos.
- Esta tendencia está llevando a las marcas de alimentos y bebidas a desarrollar nuevas formulaciones e incorporar ingredientes innovadores.
- Las soluciones de origen vegetal pueden generar valor al mejorar la calidad del producto, sustituir ingredientes de alto costo y abrir oportunidades en categorías emergentes y rentables.
- En Ingredion, ayudamos a las marcas a mantenerse a la vanguardia con un profundo entendimiento del consumidor, experiencia técnica especializada y un portafolio robusto de soluciones innovadoras en ingredientes.
El mercado de bebidas y alimentos lácteos de origen vegetal está creciendo a gran velocidad. Pero hoy, los consumidores buscan más que solo alternativas: quieren opciones que sean orgánicas, 100% naturales, nutritivas y que además ofrezcan el sabor y la textura que esperan de los lácteos tradicionales.
¿Cómo pueden las marcas cumplir con estas expectativas sin frenar la innovación ni elevar sus costos?
En Ingredion, lo hacemos posible con soluciones soluciones lácteas de origen vegetal que combinan funcionalidad, sabor y nutrición en formulaciones integrales e innovadoras.
Comprender al consumidor actual de alimentos y bebidas de origen vegetal
Varios factores están en juego a medida que los consumidores optan por productos alimenticios y bebidas de origen vegetal, incluidos los lácteos alternativos.
Los resultados de nuestra encuesta patentada ATLAS sobre la percepción del consumidor y otras investigaciones indican que:
- Los consumidores están cada vez más interesados en productos con declaraciones como “orgánicos” o “totalmente naturales” y que les ofrezcan beneficios para la salud como soporte inmune y salud digestiva
- El precio sigue siendo un factor decisivo para muchos consumidores
- El sabor y la textura son fundamentales para la satisfacción general
La creciente demanda de alternativas lácteas
Nuestra última investigación patentada muestra que el 51% de los consumidores alrededor del mundo mantienen sus compras de productos de origen vegetal como yogur no lácteo, queso, leche y helado, mientras que el 26% está comprando más productos lácteos alternativos que el año pasado.1
Además del precio, los consumidores están cada vez más motivados por la marca, los ingredientes, los claims, la información nutricional y los beneficios para la salud, como la digestiva; azúcares añadidos, reducidos o nulos y grasa reducida o nula.1 Hoy en día, los consumidores revisan de forma regular los detalles del producto y eligen aquellos que creen que brindan el mejor valor por su dinero.
El precio sigue siendo lo más importante para los consumidores
Según nuestra investigación de consumidores, el 80% de los consumidores globales están preocupados por los precios de los alimentos.2 A su vez, los hogares de bajos ingresos, que generalmente son más sensibles al aumento de los costos, han negociado a la baja la carne y los productos lácteos a medida que aumentaron los precios.3
El aumento en los precios de los productos lácteos ha generado una mayor demanda de alternativas de origen vegetal.
Optar por bebidas vegetales como sustituto en la elaboración de productos lácteos representa una oportunidad para que los fabricantes innoven con formulaciones que les permitan reducir costos de producción, sin comprometer las características que los consumidores valoran: buen sabor, textura, valor nutricional y beneficios para la salud.
En el mundo de los alimentos, la textura juega un papel tan importante como el sabor en la experiencia de consumo. De hecho, el 53% de los consumidores afirma estar de acuerdo o ser neutral ante la idea de que la textura es más importante que el sabor.
Esta preferencia también se extiende a las alternativas lácteas, donde la demanda por texturas cremosas y indulgentes en productos como quesos veganos y yogurts de origen vegetal sigue siendo fuerte. A nivel global, el 69% de los consumidores considera que la textura es un atributo clave en productos como el queso procesado, lo que refleja una expectativa creciente por una sensación agradable en boca, tanto en productos tradicionales como en opciones plant-based.4
Cómo la demanda del consumidor está transformando el mercado de alternativas lácteas
Lo que antes era un segmento de nicho, hoy se está convirtiendo en una categoría mainstream. El mercado de productos lácteos de origen vegetal ha mostrado un crecimiento compuesto anual (CAGR) del 12% en Estados Unidos y Europa Occidental, pasando de aproximadamente $7.62 mil millones de dólares en 2019 a cerca de $11.45 mil millones en 2023, según el estudio de Roland Berger.5
Según el mismo estudio, el sabor, la textura y el precio siguen siendo los principales obstáculos para que los consumidores adopten más productos de origen vegetal.
Para impulsar esta adopción, en Ingredion combinamos insights exclusivos y soluciones técnicas integrales para desarrollar formulaciones ganadoras. Nuestro objetivo es ayudarte a ofrecer la experiencia sensorial que los consumidores esperan, al mismo tiempo que optimizas los costos de producción.
Liderando la innovación en alternativas lácteas — así lo hacemos
Impulsados por insights respaldados por la ciencia y un portafolio avanzado de ingredientes, en Ingredion ofrecemos soluciones para la elaboración de yogurts y quesos de origen vegetal.
Nuestras formulaciones están diseñadas específicamente para brindar una experiencia de consumo similar a la de los lácteos tradicionales, al mismo tiempo que ayudan a resolver desafíos comunes en la manufactura, como problemas de viscosidad, sabores no deseados, estabilidad del producto o interacciones indeseadas durante el proceso.
Alternativas al queso: Replicar el fundido, estiramiento y rallado
Dado que la demanda de quesos de origen vegetal no muestra signos de disminuir, los productores de queso están buscando formas de innovar con productos nuevos y existentes para satisfacer mejor las expectativas de los consumidores. Entre esas expectativas, el fundido, el rallado, el color y la dureza del queso se han convertido en características clave que dan forma a las elecciones de los consumidores.
Por ejemplo, al replicar el queso vegano estilo mozzarella, los fabricantes deben igualar el color, la fusión y la dureza del queso lácteo, que son atributos clave para las aplicaciones de pizza. Nuestras soluciones de queso vegano ayudan a superar los desafíos comunes de la formulación, lo que permite un mozzarella vegano rallado y derretido que brinda una experiencia gastronómica familiar para los consumidores.
En la búsqueda de una experiencia gastronómica similar a la de los lácteos, vamos un paso más allá con nuestras innovadoras soluciones a base de almidón de guisante. Cuando se utiliza en la producción de queso procesado, el almidón de guisante PURITY® P 1002 de Ingredion ofrece una textura más firme para un corte y rallado más suaves con menos residuos. Esto minimiza el tiempo de inactividad de la limpieza, mejora la eficiencia operativa y reduce los costos.
En aplicaciones de queso rallado, el almidón de guisante RTE PURITY® mejora la fluidez, minimiza la formación de grumos y reduce la pulverización residual. Diseñado para ofrecer la textura que esperan los consumidores, también proporciona un rendimiento anti aglomerante superior, ofreciendo ventajas funcionales y beneficios significativos de costo de uso.
Replicar la crema derretida con ingredientes de queso vegano
Siguiendo con el ejemplo de la pizza, las características de derretimiento y distribución del mozzarella de origen vegetal son fundamentales. Sin embargo, muchos quesos veganos comerciales no cumplen con estas expectativas: apenas se esparcen al calentarse, lo que los hace poco adecuados para aplicaciones como la pizza, como se muestra en la Figura 1 con dos variedades vegetales analizadas.
En contraste, el mozzarella tradicional de origen lácteo se derrite y se distribuye de manera uniforme, cubriendo fácilmente la superficie de la masa. Nuestro mozzarella vegano, formulado con TICAGEL® CA 0979 M, logra replicar este comportamiento, ofreciendo un desempeño en fundido y distribución comparable al del queso lácteo convencional.
Replicar la firmeza del queso lácteo con alternativas vegetales
La dureza es otra característica esencial del queso, ya que impacta directamente en su capacidad para rallarse.
En una comparación de dureza entre quesos tradicionales de origen lácteo y muestras vegetales, los quesos veganos comerciales eran demasiado duros o demasiado blandos, lo que impedía obtener un rallado aceptable. En cambio, tanto el queso lácteo como nuestro mozzarella vegetal mostraron una dureza dentro del rango de 5 kg, lo cual es ideal para lograr un buen rallado.
Lograr un derretido completo y buen color con ingredientes de queso vegano
Lograr un derretido completo en alternativas lácteas para mozzarella es otra área en la que la mayoría de los quesos veganos suelen quedarse cortos.
Tener una fusión total y características de color comparables en la mozzarella vegetal es esencial para replicar la textura cremosa y el aspecto elástico del producto lácteo.
En nuestro estudio, que incluyó dos muestras seleccionadas al azar, los quesos comerciales de estilo vegano no mostraron las características de derretido ni el color blanco del queso lácteo. En cambio, la muestra vegetal elaborada con nuestros ingredientes para queso vegano mostró un derretido y color comparables en la prueba de fusión.
Yogures alternativos: Mejora en valor nutricional y textura
Los fabricantes que utilizan leche vegetal para elaborar yogur deben añadir una fuente de proteína y estabilizantes para lograr la textura y estabilidad necesarias. Además, el procesamiento térmico y de homogeneización (HTST) requiere una formulación especial de estabilizantes que puedan resistir las exigencias del proceso de producción.
Expertos en ciencia sensorial y de alimentos compararon nuestro yogur con una muestra láctea y una alternativa comercial de yogur vegetal utilizando una escala de 15 puntos, que incluía parámetros como uniformidad del recubrimiento en boca, cohesión, deslizamiento y otros aspectos.
Mientras que la alternativa comercial de yogur vegetal mostró notas más intensas de sabor (como matices herbales o terrosos) y un mayor nivel de recubrimiento en boca, nuestro prototipo con Simplistica™ YG 3206 fue el que más se acercó al producto lácteo en cuanto a experiencia sensorial.
Creemos juntos el futuro de las alternativas lácteas
Ayudamos a las marcas a impulsar la preferencia del consumidor en el mercado de lácteos alternativos, ofreciendo información sobre sus gustos y soluciones integrales que generan valor para nuestros socios productores.
Nuestras soluciones innovadoras para queso y yogur a base de plantas, postres congelados y más, demuestran ser las más cercanas a los productos lácteos, al mismo tiempo que ayudan a los fabricantes a responder a nuevas tendencias del mercado.
¿Buscas más información o apoyo para lograr una funcionalidad óptima de ingredientes y una experiencia sensorial ideal al desarrollar productos con alternativas lácteas?
Contacta a nuestros expertos para comenzar tu camino en la innovación de lácteos vegetales y crear el sabor, la textura y la experiencia general que tus consumidores amarán.
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Referencias:
1. Ingredion proprietary study, ATLAS Global Consumer Research, 2023
2. Ingredion report, Revolutionizing recipes with plant-based egg substitutes: The pea protein advantage, 2025
3. An update on US consumer sentiment: In response to tariffs, most consumers plan to adjust spending, McKinsey, 2025
4. Ingredion's proprietary texture consumer research study, 2024
5. Plant-based dairy: high-potential or hype? Roland Berger, 2025
*La disponibilidad de productos y los costos pueden variar según la región. Contacta a un representante de Ingredion para obtener más información.