甜菊糖尝起来是什么味道？什么成分让甜菊糖具有甜味？
甜菊糖具有甜味。甜菊糖的甜味来自于甜叶菊植物中的天然化合物甜菊糖苷。甜叶菊植物中含有 70 多种公认的甜菊糖苷，可用于增加食品和饮料的甜味。人们认为其中一种名为 Reb M 分子的甜味与食糖最为相似。对这些成分进行排列组合可产生类似食糖的纯净甜味，在您品尝最喜爱的食品和饮料时为您带来零热量的理想饮食体验。
不过，某些种类的甜菊糖甜味剂尝起来却有一种苦味、类似甘草的香味、金属味或涩味。以前生产的不太理想的甜菊糖具有这些异常属性。当甜菊糖作为一种新型甜味剂刚刚兴起时，甜菊糖颇受消费者青睐。
甜叶菊是一种多叶绿色植物，原产于南美洲。甜叶菊的植物学名称是 Stevia rebaudiana。巴拉圭和巴西的土著最初将甜叶菊用作天然甜味剂，他们将其称之为 Ka´a He´e，在瓜拉尼语（巴拉圭的一种土著语言）中意为“香草”。甜菊糖比食糖拥有很多优势：当人们将甜菊糖作为食物或饮料的一部分食用时，它不产生热量、不会导致蛀牙，也不会导致血糖飙升。
商店里出售的多数甜菊糖和产品中使用的甜菊糖均为纯化的甜菊叶提取物，含有一种或多种具有甜味的甜菊糖苷。有时成分表中会指定含有某个甜菊糖苷。一些常用的甜菊糖苷为莱苞迪苷 M（又称之为 Reb M）、莱苞迪苷 A（又称之为 Reb A）和甜菊苷。
甜菊糖与食糖甜度对比
甜菊叶提取物的甜度可以达到食糖（蔗糖）的 50-300 倍，被认为是高效甜味剂 (HPS)。甜菊叶提取物虽然来自天然植物，但其甜度可与目前一些市售的人工甜味剂相媲美。虽然它们都是高效甜味剂，但人们公认 PureCircle 甜菊糖甜味剂是植物基非转基因产品。对于那些想从产品标签中去除人工成分的食品和饮料品牌来说，甜菊糖甜味剂成为了一个理想选择。
由于甜菊叶提取物甜度极高，只需一点点即可起到显著作用。人们通常使用其他成分来均匀淡化甜菊叶提取物的强烈甜味，如阿洛酮糖、赤藓糖醇、葡萄糖或麦芽糊精，这些成分可提供与食糖相似的功能，如膨化。因此，许多商店出售的 HIS（即三氯蔗糖、阿斯巴甜和糖精）也加入了类似的成分。
我在什么情况下可以食用甜菊糖？
甜菊糖是一种植物基甜味剂，可减少或替代几乎所有食物中的糖分。对于饮料、烘焙食品、早餐、甜点以及两者之间的所有食物而言，甜菊糖均为一种理想的代糖，在增加您喜爱食物的甜味时，确保其热量为零卡路里。本文将为您提供购买和使用技巧以及食谱链接，帮您在不牺牲口感的前提下，减少糖分摄入。
我应该购买什么种类的甜菊糖
常用于家庭烹饪的甜菊糖为高纯度甜菊叶提取物，它与一种功能性成分相结合，这样，人们像使用食糖一样使用甜菊糖。这些成分通常为糖醇（如赤藓糖醇）、葡萄糖或麦芽糊精，或可溶性纤维。
甜菊糖经常以一比一糖当量的“可匙取”包装和单份包装形式出售。在给咖啡或茶加糖时，可选用单份包装。当甜菊糖用量较大时，可匙取甜菊糖是您的最佳选择，但许多制造商的食谱中会注明所需的单份包装数量。
市面上也有将甜菊糖与白糖、红糖和蜂蜜等糖类混合后制成的产品。这些产品在部分减糖（通常为 50-75%）的同时，仍然保留了一些食糖本身的味道和功能益处。白糖和红糖混合物非常适合烘焙食品。蜂蜜混合物非常适用于泡茶以及任何您通常会滴蜂蜜的地方，如水果或酸奶上。
在饮料中使用甜菊糖
甜菊糖的一个实际应用范例是提高咖啡和茶的甜度，而单份包装令其更为便捷。饮用这些饮料的多数人都会添加高热量甜味剂，如糖、牛奶或奶油，或两者兼顾，这可导致平均每天增加 69 卡路里的热量摄入。1 在一天中，许多咖啡和茶的重度爱好者会用光每天推荐热量，即添加糖的热量不超过总热量的 5-10%（约 6-12 茶匙）。2 对于那些经常光顾咖啡店的人来说尤其如此，那里的混合咖啡饮料中可能含有超过 25 茶匙的添加糖。
甜菊糖是一种理想的代糖，可以取代咖啡和茶中的糖分。它具有类似于食糖的味道，且很容易溶解在热饮和冷饮中。甜菊糖也是思慕雪、清爽无酒精饮料和含酒精鸡尾酒的理想添加剂。
用甜菊糖进行烹饪和烘焙
在烹饪和烘焙时，甜菊糖可替代大多数食谱中的部分或全部糖分。由于大多数纯化甜菊叶提取物已经与其他膨化成分混合，因此您无需担心在替代糖分时会添加常用附加成分（例如苹果酱、酸奶和蛋清等）。为了简化流程，许多制造商提供了专门开发的在线食谱，帮助用户利用甜菊糖实现绝佳的烹饪和烘焙效果。
使用甜菊糖进行烹饪和烘焙时有几大优势。与许多人工甜味剂不同，甜菊糖在高温加热条件下可维持状态稳定。当甜菊糖与蜂蜜、糖蜜或食糖等高热量甜味剂混合时，甜菊糖仍可提升甜度。您可能会发现，甜菊糖还可以增加食谱中其他成分的味道，如香草和巧克力。
对于许多类型的食谱来说，甜菊糖表现优异，可 100% 取代添加糖。对于早餐来说，甜菊糖在烤燕麦片或烙煎饼的过程中会起到非常好的效果。它是奶油布丁和自制冷冻甜点的绝佳选择。甜菊糖在替代许多食物中的隐藏糖分方面也大有用处，如沙拉酱、酱汁、配菜和主菜等。
烘焙时，将甜菊糖与食糖混合是种理想方案。一般说来，建议在大多数甜味烘焙食品的食谱中注明至少加入 ¼ 杯糖。由于甜菊糖不会像食糖一样焦糖化，因此像阿洛酮糖这样的成分可以取代食糖的部分功能特性。食糖还有助于确保许多烘焙食品（如饼干）质构酥脆。对于酵母发酵的烘焙食品（如面包）来说，甜菊糖无法替代激活酵母所需的少量糖分。
参考文献
- An, R. & Shi, Y. Consumption of coffee and tea with add-ins in relation to daily energy, sugar, and fat intake in US adults, 2001–2012. Public Health 146, 1–3 (2017).https://doi.org/10.1016/j.puhe.2016.12.032
- World Health Organization. WHO | Sugars intake for adults and children. WHO WHO/NMH/NHD/15.2, (2015).http://www.who.int/iris/handle/10665/149782