De un vistazo
- El azúcares desempeña múltiples funciones en los productos salados más allá de aportar dulzor, incluyendo equilibrar la acidez, realzar el umami y mejorar la sensación en boca y la textura.
- Eliminar el azúcares sin estrategias compensatorias a menudo resulta en un sabor plano, una textura ligera y una disminución en el atractivo para el consumidor.
- Los lanzamientos de nuevos productos con declaraciones de “sin azúcares añadidos” tienen una tasa de crecimiento anual compuesta de 4.24% a nivel global³.
- El 64% de los consumidores en todo el mundo están tratando de reducir su ingesta de azúcares, lo que crea tanto desafíos como oportunidades para las marcas¹.
- Ingredion ofrece soluciones integrales enfocadas en la reconstrucción funcional (FBB, por sus siglas en inglés) para ayudar a las marcas a reformular productos salados sin sacrificar sabor, textura y el atractivo de una etiqueta limpia.
¿Por qué algunos alimentos salados saben y se sienten perfectamente equilibrados mientras que otros no alcanzan ese punto? La respuesta a menudo reside en un ingrediente poco probable: el azúcares. Aunque los consumidores demandan cada vez menos contenido de azúcares en todas las categorías de alimentos, muchos no se dan cuenta de que el azúcares desempeña funciones clave en sus productos salados favoritos — desde salsas BBQ ácidas hasta reconfortantes sopas de tomate.
Lo salado describe alimentos con un perfil de sabor rico, sustancioso y no dulce. En el centro se encuentra el umami, el quinto sabor básico junto al dulce, ácido, salado y amargo. El umami aporta esa cualidad profundamente satisfactoria y que hace agua la boca, presente en quesos añejos, tomates maduros, salsa de soya y carnes cocinadas a fuego lento. Comprender esta dimensión del sabor es importante para las marcas que navegan el panorama de reformulación actual.
En este artículo, podrás conocer más de cerca el papel oculto del azúcares en las formulaciones saladas y ver cómo Ingredion ayuda a las marcas a satisfacer las demandas actuales con soluciones innovadoras y versátiles que no comprometen el sabor ni la textura.
El papel funcional del azúcar en las formulaciones saladas
Más allá de aportar dulzor, equilibrar la acidez es una de las funciones más importantes del azúcar. En aderezos, marinados y salsas a base de tomate, el azúcar modera las notas ácidas fuertes, creando un perfil de sabor más redondeado y equilibrado. Sin suficiente azúcar, estos productos pueden tener un sabor unidimensional y, para muchos, poco agradable. La interacción entre lo dulce y lo ácido genera la complejidad que hace que los consumidores quieran seguir comiendo.
Potenciar el umami es otra de las contribuciones clave del azúcar. El azúcar trabaja de manera sinérgica con los componentes salados para amplificar la profundidad del umami. Ayuda a redondear los perfiles de sabor de formas que no son inmediatamente obvias, pero cuya ausencia se nota de inmediato. En aplicaciones como salsas BBQ, glaseados de inspiración asiática y productos cárnicos salados, esta mejora es esencial para lograr esa “antojabilidad” que impulsa las compras repetidas.
Mejorar la sensación en boca y la textura amplía la funcionalidad de los azúcares más allá del sabor
El azúcar contribuye al cuerpo y la viscosidad en sopas, comidas preparadas y carnes procesadas. También influye en la retención de humedad y en las propiedades texturales que los consumidores asocian con la calidad. La ligera pegajosidad que el azúcar aporta a los glaseados y salsas, por ejemplo, ayuda a crear ese recubrimiento atractivo que se adhiere a los alimentos.
Eliminar azúcares de las salsas y sopas provoca falta de cuerpo y consistencia, lo que afecta negativamente la experiencia al consumirlos.
El azúcar también interactúa con otros ingredientes para crear experiencias saladas irresistibles. En formulaciones complejas, puede moderar la salinidad, equilibrar el nivel de picor y contribuir a la satisfacción sensorial general que hace que los productos sean memorables.
Además de influir en la experiencia al comer, el azúcar desempeña un papel clave en el mantenimiento de la vida útil. Ayuda a reducir la actividad del agua al unirse a la humedad disponible, lo cual es fundamental para prevenir el crecimiento de microorganismos que causan descomposición, especialmente en productos de larga duración.
Todas estas funciones hacen que la reducción de azúcares sea un desafío complejo que requiere soluciones holísticas.
Fuerzas que están transformando el desarrollo de productos salados
El panorama de reformulación en productos salados está experimentando una transformación profunda, impulsada por la convergencia de las expectativas de los consumidores, los mandatos regulatorios y las tendencias del mercado.
Los consumidores están examinando cada vez más las listas de ingredientes, priorizando la simplicidad y la transparencia. Buscan productos elaborados con componentes reconocibles y menos aditivos. Para el comprador informado de hoy, un etiquetado claro y honesto ya no es opcional: es esencial.
Los organismos reguladores a nivel globalcon también han tomado nota y están endureciendo los requisitos sobre el etiquetado de alimentos, particularmente en lo que respecta a la declaración de azúcares. En Estados Unidos, por ejemplo, las etiquetas nutricionales ahora muestran los azúcareses añadidos en gramos y como porcentaje del valor diario recomendado.
El impulso por reducir azúcares es innegable, y estos cambios amplifican la conciencia del consumidor e influyen en sus decisiones de compra.
- 64% de los consumidores en todo el mundo están tratando activamente de reducir su consumo de azúcares¹
- Dos tercios desean ver declaraciones de “sin azúcares” en el empaque¹
- 73% de los consumidores globales están dispuestos a pagar más por productos con reducción de azúcares²
- Los lanzamientos de nuevos productos con declaraciones de “sin azúcares añadidos” están creciendo a una tasa compuesta anual de 4.24% a nivel mundial³
Implicaciones para las categorías saladas
Las tendencias de reducción de azúcares y sodio son especialmente marcadas en comidas preparadas, sopas, salsas, jugos de carne, aderezos, dips y proteínas. Para las marcas, el reto consiste en reformular productos muy apreciados para cumplir con los estándares nutricionales en evolución sin sacrificar el sabor ni la textura. El éxito depende de ofrecer perfiles más saludables mientras se preserva la experiencia sensorial que los consumidores esperan.
La reducción de azúcares como un desafío de formulación
Reducir azúcares en formulaciones saladas no se trata solo de cumplir con objetivos nutricionales. Es un desafío técnico y sensorial que puede alterar de manera fundamental la identidad de un producto.
Cuando las marcas eliminan azúcares sin estrategias compensatorias, los resultados a menudo decepcionan:
- Pérdida de profundidad de sabor: los productos pueden saber planos, demasiado agudos o desequilibrados.
- Sensación en boca ligera: las salsas y sopas carecen del cuerpo que los consumidores esperan.
- Textura alterada: las comidas preparadas y las carnes procesadas pueden perder humedad y suavidad.
Esto representa tanto un reto como una oportunidad significativa. Las marcas deben aspirar a reducir azúcares de manera claramente reflejada en las etiquetas nutricionales, mientras preservan la experiencia sensorial que los consumidores esperan desde el primer bocado. El éxito requiere innovación en ingredientes que aborden funciones del azúcar, no solo su dulzor.
El imperativo de formulación es claro: una reducción eficaz de azúcares exige estrategias holísticas que mantengan el sabor equilibrado, la textura y la satisfacción general del consumidor. Las sustituciones simples o los enfoques fragmentados rara vez dan como resultado productos que cumplan con las expectativas del mercado y se desempeñen de manera consistente en aplicaciones del mundo real.
Las soluciones de Ingredion para la innovación en productos salados
Ingredion ofrece un portafolio sólido de soluciones de ingredientes diseñado para ayudar a las marcas a superar los desafíos de la reducción de azúcares, mientras mantienen la funcionalidad, el atractivo sensorial y una posición de etiqueta limpia en las principales categorías de productos salados.
Equilibrar el sabor y la viscosidad
Las soluciones convencionales y de etiqueta limpia de Ingredion pueden ofrecer el desempeño funcional que proporciona el azúcar en salsas y aderezos, ayudando a las marcas a lograr la sensación en boca, el cuerpo y el sabor que los consumidores esperan, incluso con niveles reducidos de azúcares.
Restablecer el cuerpo y la textura
Reducir el azúcar en aplicaciones como sopas y comidas preparadas puede dejar los productos más líquidos y menos satisfactorios. Los ingredientes funcionales de Ingredion ayudan a reconstruir estos atributos críticos —textura, humedad y atractivo general— para que los productos sigan siendo deliciosos desde la preparación hasta el consumo.
Más allá de soluciones específicas por categoría, Ingredion aporta capacidades integrales para la reformulación de productos salados:
- Experiencia en formulación: profundo entendimiento de cómo se desempeñan los ingredientes bajo diversas condiciones de procesamiento, empaques y formatos.
- Soporte técnico: colaboración con las marcas para optimizar formulaciones en sabor, textura y costo de uso.
- Alianza para la innovación: acceso a los centros de innovación Ingredion Idea Labs® para sesiones de ideación y co-creación.
- Enfoque en etiqueta limpia: soluciones que cumplen con la demanda de los consumidores por ingredientes reconocibles.
Deja que las soluciones de reducción de azúcares de Ingredion impulsen tu próxima innovación en productos salados
La reducción de azúcares no se trata simplemente de quitarlos — también implica una reformulación inteligente que preserve la antojabilidad, la textura y la experiencia de consumo que impulsan la satisfacción del consumidor y las compras repetidas.
En las aplicaciones de salsas y aderezos específicamente, la innovación en reducción de azúcares abre nuevas oportunidades para el desarrollo de productos. Las marcas pueden explorar formulaciones que antes estaban limitadas por el contenido de azúcares, creando productos que atraen a consumidores conscientes de su salud sin comprometer el sabor ni la satisfacción.
Desde salsas y aderezos hasta comidas preparadas y carnes procesadas, las soluciones de Ingredion ayudan a las marcas a crear productos salados que cumplen tanto con los requisitos regulatorios como con las expectativas de los consumidores.
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Ideas sobre la reducción de azúcares de parte de los expertos
Ya sea para bebidas, productos lácteos o productos horneados, podrás ver cómo los expertos de Ingredion pueden ayudarte a crear rápidamente productos reducidos en azúcares, listos para el mercado y con el sabor, la textura y el desempeño ideales.
Referencias:
- Ingredion Proprietary studies, ATLAS, 2025
- Sugars & Sweeteners Navigating Avoidance and Moderation for Better-For-You Consumption Habits, Global Report, FMCG Gurus, 2024
- Innova Database, 2023
Las marcas y logotipos INGREDION e INGREDION IDEA LABS son marcas registradas del grupo de empresas Ingredion. Todos los derechos reservados. Todo el contenido tiene copyright © 2025.
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