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でん粉の基礎知識
食品づくりに不可欠なでん粉の基本情報を、でん粉の応用技術例を交えて解説します。
でん粉の基本情報 |
加工食品には欠かせない素材:加工でん粉とは何か |
なぜ加工でん粉なのか |
天然のでん粉(未加工でん粉)にはいくつかの欠点があります。すなわち①粘度が持続しない、②撹拌や高温などの加工条件に耐えられない、③保存安定性が悪い、などです。このためでん粉を加工することでこれらの問題を解決、さらにでん粉の持つ固有の特徴を強化あるいは抑制し、特定の使用目的(たとえば適度な粘度を付与する、結着性を向上する、安定性を高める、口どけ感を向上する、照りつや強化、ゲル化させる、分散させる、など)に対応し、品質を最適化しています。
加工の種類 |
架橋 + 安定化 |
食品の中には架橋と安定化の双方の機能性を求められるケースも多く見られます。厳しい製造、流通、保存環境のすべてをクリア、消費者においしさを届けたいときは、架橋と安定化の双方の機能を持った加工でん粉が使用されます。
低粘度化(酸化、酸処理など) |
でん粉を酸化させたり、細かく分解し安定化することで、でん粉の糊液の粘度を調整することができます。食品に緩い粘度を付与したいときや、薄い皮膜でコーティングしたいときなどに威力を発揮します。
加工でん粉の応用例 |
付加価値の高いでん粉製品 - さらに広がるでん粉の世界 |
粘度付けから食感改良、栄養強化まで |
でん粉を加工することで加工食品の品質は飛躍的に向上しましたが、刻々と多様化する消費者の要望に対応すべく、様々な新製品が生まれています。
- 加熱糊化(アルファ化)させてから再度乾燥させた、アルファ化でん粉
- 親油基を付与することで乳化機能が付与された、乳化性でん粉
- 熱処理だけで架橋と同じ機能を付与した、物理加工でん粉
- ヒトの消化酵素で分解されない、レジスタントスターチ(難消化性でん粉)
これらのでん粉は多様化する食品の中で、様々な目的に使い分けられています。
難消化性でん粉(レジスタントスターチ) |