Saiba mais sobre a fabricação de biscoitos deliciosos, macios, cremosos e com vida útil prolongada com nossa especialista, Finna Natacia.
Qual a diferença entre a composição dos biscoitos macios e dos crocantes?
As interações que ocorrem entre açúcar, gordura, farinha e água em formulações de biscoitos podem resultar em texturas diferentes. As massas de biscoitos macios geralmente contêm mais umidade e menos gordura e farinha do que as de biscoitos crocantes. Os biscoitos podem ser amaciados usando uma quantidade maior de açúcares e texturizadores especiais.
Quais desafios os fabricantes enfrentam na formulação de biscoitos macios?
Problemas comuns de formulação incluem:
· Textura que não é macia ou cremosa o suficiente
· Biscoito que se torna seco e duro durante o prazo de validade
· Alto grau de aderência aos dentes
· Atividade da água alta demais, encurtando a vida útil
Qual é o teor típico de umidade e a atividade da água dos biscoitos macios e estáveis em prateleira? Por que esses valores são importantes?
Primeiro, é importante esclarecer a diferença entre o teor de umidade e a atividade da água. O teor de umidade representa a quantidade total de água em uma fórmula, enquanto a atividade da água (aW) reflete a quantidade de água livre disponível para reações químicas ou micro-organismos. Assim, quando a atividade da água em qualquer produto alimentício aumenta, o prazo de validade tende a diminuir. Embora a atividade da água e o teor de umidade estejam relacionados, eles não são a mesma coisa. Em geral, a atividade da água tende a aumentar com o teor de umidade, mas isso pode ser diminuído com a adição de certos ingredientes que se ligam à água.
Os biscoitos macios geralmente têm um prazo de validade de seis a 12 meses. Para manter uma textura macia e úmida durante o prazo de validade, os biscoitos macios devem ter um teor de umidade de 10% a 12%. O teor de umidade menor provavelmente terá um impacto negativo na textura desejada. Mas, se for maior, a atividade da água aumentará e se tornará muito alta, resultando em um produto suscetível à deterioração. Para evitar o crescimento microbiano em um produto durante sua vida útil, a atividade da água deve ser mantida entre 0.6 e 0.7.
Como os fabricantes podem manter ou melhorar a textura dos biscoitos macios sem afetar significativamente a atividade da água?
Adoçantes como melaço, maltose, glicose, frutose e xarope de bordo são comumente usados para amaciar biscoitos. Esses ingredientes atuam como umectantes, permitindo ligações com moléculas de água sem aumentar a atividade da água. No entanto, há uma limitação ao usar adoçantes em produtos de panificação devido ao seu efeito de escurecimento. Muitos desses adoçantes também podem aumentar a viscosidade e a aderência aos dentes, o que pode ser pouco atraente para os consumidores.
Amidos especiais podem ser adicionados a receitas de biscoitos macios para melhorar e personalizar a textura, sem afetar a atividade da água. Quando usados com adoçantes, esses ingredientes podem ajudar a manter o teor de umidade e a atividade da água ao longo da vida útil do produto.
Como os amidos especiais podem melhorar a maciez e a umidade dos biscoitos macios?
Ao contrário das alternativas convencionais, nossos amidos especiais são projetados para promover o inchaço e a absorção de água dos grânulos de amido. Essas propriedades podem ajudar os fabricantes a reter a umidade e obter uma textura de biscoito macio. Amidos especiais podem ser usados em biscoitos macios sendo misturados com outros ingredientes secos, como farinha e açúcar.
Além disso, os amidos especiais oferecem benefícios na diferenciação de texturas. Quer você esteja desenvolvendo um biscoito cremoso ou reformulando uma receita para obter uma textura que derreta na boca, nosso amplo portfólio pode ajudar a fornecer as texturas exigidas pelos consumidores atuais.
