Produtos rejeitados e ineficiências na produção, produtos fragmentados e clientes decepcionados… a lista continua ao enfrentar quebras em crackers e chips fabricados. Agora, com a introdução de uma nova série de texturizadores à base de amido, os fabricantes podem reduzir a quebra e melhorar a qualidade do produto por meio de uma melhor ligação e coesão da massa, de modo que os produtos de snack laminados e assados possam ser entregues aos consumidores com uma aparência quase tão boa quanto no dia em que foram feitos.

Snacks folhados são definidos como produtos alimentícios feitos de massa finamente laminada (tipicamente 0,75-1,5  mm) e, em seguida, assados ou fritos a níveis de teor de umidade muito baixos (tipicamente cerca de 2%). Devido à espessura fina e ao baixo teor de umidade, esses snacks têm uma textura leve e crocante que os consumidores procuram repetidamente. No entanto, a textura mais frágil e delicada pode levar à quebra do produto durante a jornada pela cadeia de suprimento. Em particular, a quebra pode ser sustentada durante o processamento (por equipamento e através do processo de lubrificação e/ou temperos), durante o processo de embalagem e distribuição. Na distribuição, a quebra ocorre mais frequentemente devido ao manuseio do material pelo pessoal da fábrica, pelo expedidor, pela loja que vende o produto e pelos compradores. Os compradores que levam o produto para casa se deparam com o problema quando veem ou tentam comer as peças quebradas ou reduzidas a pó na parte inferior do pacote.

A quebra é um problema que pode afetar as vendas no varejo e os custos do fabricante. O excesso de quebra resulta em produtos que precisam ser rejeitados. E o produto rejeitado pode resultar em um custo significativo e perdas devido ao desperdício de matérias-primas. Dependendo da formulação, os fabricantes podem ser capazes de utilizar o material quebrado por meio de retrabalho, mas isso normalmente só é viável até um nível muito baixo. Ter um produto invendável com grandes quantidades de quebra também pode resultar em aumento dos custos de fabricação e mão de obra quando o produto precisa ser refeito.

Os consumidores têm certas expectativas de produtos, como sabor, textura, usabilidade do produto e relação de custo-benefício. Causar decepção com pedacinhos quebrados ou lascas que são difíceis de consumir e oferecem pouco apelo de textura pode acabar reduzindo o valor percebido do produto, especialmente se ele acabar no lixo ou espalhado pelo chão, o que pode tornar menos provável que o consumidor repita a compra, limitando seu potencial de vendas. Além disso, a quebra pode atuar como um impedimento à criação daquela “mordida perfeita e crocante” para os consumidores, pois os fabricantes podem abandonar novos conceitos quando não são capazes de controlar a quebra de forma eficaz.

Os fabricantes de snacks normalmente tentam minimizar e controlar a quebra do produto por meio do uso de soluções de embalagem. Almofadas de ar, por exemplo, nas quais um gás (normalmente nitrogênio) é inserido em um saco de snacks durante a embalagem, são usadas para modificar a atmosfera do espaço livre entre os alimentos embalados para reduzir a deterioração e a rancidez do produto, e para amortecer os sacos e fornecer um grau de proteção contra quebra. As soluções de embalagem, embora ajudem, não podem ajudar a fortalecer a estrutura do próprio chip. Agora, os fabricantes de snacks laminados assados podem reduzir ainda mais a quebra com soluções de ingredientes.

Uma abordagem de ingrediente usando texturizadores à base de amidos modificados ou nativos de rótulo limpo pode ser usada para fornecer quebra reduzida em snacks laminados e são “integrados” antecipadamente durante a formulação. Esses produtos à base de amido são usados para melhorar a resiliência e a resistência do snacks laminado. Os texturizadores podem ser facilmente incorporados ao estágio de composição da massa como uma solução “drop-in” e não afetarão significativamente o processo de laminação ou panificação.

O amido pré-gelatinizado especial é usado em um alto nível na formulação de batatas chips assadas (23% de peso/unidade de peso em base de massa) para ajudar a desenvolver massas coesas e laminadas.

O amido pré-gelatinizado também fornece expansão durante o cozimento e é um agente texturizador no produto final. Essa funcionalidade está resumida na Figura 2. O tipo mais comum de amido pré-gelatinizado usado para esta aplicação é baseado em milho ceroso. Esses amidos são muito eficazes em fornecer uma reologia de massa coesa que fornece ligação, facilidade de laminação e boa expansão. No entanto, eles podem criar expansão excessiva e tornar o produto mais fácil de quebrar.

Felizmente, existem amidos especiais que podem fornecer as mesmas propriedades de massa e laminados que os amidos pré-gelatinizados, mas oferecem um snack laminado mais resiliente com maior probabilidade de sobreviver à agitação e ao abuso. Esses amidos especiais PRECISA® Crisp, listados na Figura 3, foram avaliados no estudo de quebra.

Procedimento de teste de produção de batatas chips assadas

Para fazer a formulação de batatas chips assadas fabricadas na Figura 1, todas as amostras foram processadas em uma instalação de fabricação de snacks com linhas comerciais de mistura, laminação e panificação. As imagens da massa e do processo de fabricação são mostradas na Figura 4.

1. Processo de mistura: materiais secos foram adicionados a um misturador Collette (alta velocidade). A água foi gradualmente adicionada ao recipiente do misturador durante a mistura. A massa foi misturada por 2 minutos e 30 segundos. Após a mistura, a massa foi examinada para determinar se foi adicionada água suficiente. Se necessário, mais água foi adicionada. Caso contrário, a massa foi depositada diretamente no laminado antes do rolo de calibre final.
2. Processo de laminação: a massa foi depositada bem na frente do rolo medidor final e folheada a uma espessura de 0,8 a 0,9 mm. A massa foi então cortada em formato hexagonal e transportada para o forno de convecção.
3. Processo de panificação: um forno de convecção de duas zonas foi usado para assar. A primeira zona foi definida como 265,5°C (510°F) e a segunda zona foi definida como 185°C (365°F), com um tempo total de cozimento de 1,5 minuto.
4. Processo de secagem: o produto foi passado pelo secador para reduzir o teor de umidade final. A temperatura de secagem foi ajustada para 123,9°C (255°F) por 5 minutos para atingir um teor de umidade final de aproximadamente 2%.
5. Processo de coleta: Cem chips totalmente intactos de cada lote foram retirados da linha de produção e colocados em um saco plástico vedado para passar por testes de quebra no centro de inovação global Ingredion Idea Labs® em Bridgewater, NJ.

Procedimento de avaliação de quebra

As batatas chips assadas fabricadas foram avaliadas quanto à quebra nas seguintes condições controladas, usando as 100 batatas fritas totalmente intactas do estudo de produção:

1. Imediatamente fora do forno de secagem, 100 chips inteiros e intactos foram coletados e colocados em uma bolsa reutilizável. Foi assegurado que a bolsa fosse lacrada e cuidadosamente transportada para o laboratório.
2. O peso de 50 chips cheios e intactos foi registrado. Cinquenta chips cheios e intactos foram colocados em um copo de alimentos (Reveo Marivac Food Tumbler, Número do modelo 38229). O copo foi ligado e deixado tombar por 30 minutos a uma velocidade de 16 rotações por minuto.
3. Os salgadinhos chips foram espalhados pelo papel manteiga e separados em categorias: a) Chips totalmente intactos b) Chips mais de 75%, mas menos que 100% intactos c) Pedaços de chips entre 25% e 75% intactos d) Chips menos de 25% intactos, definidos como “lascas”
4. Foram tiradas fotos dos chips espalhados pelo papel manteiga e separadas em categorias.
5. O peso dos chips em cada categoria foi medido e registrado.

Resultados do estudo de quebra

Os resultados do movimento mostrando chips intactos (em azul) x chips quebrados/lascas de chips (em vermelho) são mostrados na Figura 5. O amido de milho ceroso 

pré-gelatinizado modificado padrão (e o amido de milho ceroso pré-gelatinizado nativo padrão) teve uma quebra extensa, como pode ser visto na Figura 6. Ambos os protótipos pré-gelatinizados tiveram mais de 50% de quebra após o ciclo de revolvimento de 30 minutos. As imagens dos chips após o revolvimento são mostradas abaixo.

Quando o amido pré-gelatinizado foi trocado para amido de tapioca modificado PRECISA® Crisp 150, amido de tapioca modificado PRECISA® Crisp 151 e amido de milho PRECISA® Crisp 330, a quebra foi significativamente reduzida. Após o processo de revolvimento, entre 80% e 90% dos chips estavam intactos para cada protótipo de chip de batata fabricado. As imagens desses chips também são mostradas abaixo (Figura 6), e as diferenças podem ser vistas em comparação com os ingredientes padrão de milho ceroso pré-gelatinizado.